fidèles à Colmar. Mais je doute que l’on en trouverait pour les beignets à l’oseille, à la bourrache, à la mélisse, à la menthe, à la sauge, à la bétoine. Il y en avait cependant autrefois. — Enfin, pour épuiser la pâtisserie, il faut qu’on me permette encore de mentionner les friandises suivantes : Tabaksrollen, Mandelschnitten, Dreispitze, Ofenküchlein (choux), la charlotte de pommes, la croûte aux fraises, le Rosinenbrod, les Pfaffenschnitten, les Fotzelschnitten, toute la tribu des Kugelhopf ; le Marzipan, gâteau de fleur de farine et d’amandes qui, au témoignage de Jér. Bock, était encore vendu par les pharmaciens au seizième siècle, et qui servait spécialement au Schlaftrunk (coup du soir) des gens riches. À cette époque, le docteur Félix Plater, de Bâle, le prescrivait aux accouchées, ce qui donna un grand élan à sa réputation scientifique.
Les confitures et les dragées étaient des parties essentielles du dessert. Elles servaient à lui donner de l’éclat, de l’agrément, de la fraîcheur. Les anciennes confitures me paraissent avoir été, du moins en Alsace, renfermées dans un cercle assez restreint. Je ne trouve, au dix-septième siècle, que les variétés suivantes : coings, noix, nèfles, cerises, groseilles, gingembre vert, orange, citron, ribettes (Johannes-Træubel)[1]. Plus tard, au dix-huitième, on y ajouta les gelées de reinettes, l’abricot, la framboise, la mirabelle, les mûres, le fruit de l’églantier (Cynorrhodon).
Les dragées étaient loin aussi d’avoir atteint la perfection merveilleuse où nous les voyons de nos jours. Elles étaient encore bien pauvrement basées vers le temps de la paix de Westphalie, comme l’on peut en juger par ce tableau : dragées au coriandre, aux amandes, à l’écorce d’orange, à la cannelle, au gingembre, aux clous de girofle, à l’anis, aux zestes de citron[2]. Après le règne de Louis XIV et de Louis XV, elles avaient acquis un certain degré de gloire et ouvert la carrière à des bonbons plus
