lait se coagule : ce qui dure trois heures l’été, une demi-heure l’hiver.
Puis le lait, coagulé, est battu vivement avec le spino, jusqu’à ce qu’il devienne granuleux, de la grosseur d’un grain de riz. On remet la chaudière au feu, et elle est poussée lentement à 32 degrés Réaumur. C’est le moment du spurgo, où l’on ajoute du safran, qui agit comme astringent, et donne couleur et saveur au fromage.
À ce moment, avec un feu vif, 38 ou 40 degrés sont atteints : c’est le temps de la cuisson, cottura. La cottura terminée, on enlève, avec une toile nommée patta, le fromage séparé du petit-lait.
Le fromage, maintenant formé, est déposé dans un cuvier, où il est légèrement comprimé, et de là transporté dans une forme de bois, dite fassera, et serré avec un câble, de manière à lui donner la hauteur qu’on désire.
Ensuite, il se pose sur un plan incliné, spersore, et il est pincé dessous un plateau de bois, appelé tondello, pour l’écoulement du petit lait qui reste.
Alors le fromage est porté dans la salatoia. Là, les fromages sont exposés sur des tables de granit, où sont creusés de petits canaux, et salés deux fois par semaine, en raison de la solidité qu’ils acquièrent. Cette opération dure 40 ou 50 jours.
Enfin, les fromages sont emmagasinés dans la casera,
