« L’office ayant été sa première inclination », écrit-il, il apprit son métier des premiers officiers de France, s’attachant à ne rien ignorer concernant les confitures et les liqueurs, mais travaillant encore à savoir faire en perfection toutes sortes d’eaux, tant de fleurs que de fruits, glacées et non glacées, sorbets, crèmes, orgeat, eaux de Pistaches, de Pignons, de Coriandre, d’Anis, de Fenouil et de toutes sortes d’autres grains, et apprenant à distiller des fleurs et des fruits, tant par le chaud que par le froid, et à préparer le chocolat, le thé, le café, que peu de gens, dit-il, connaissent encore en France, — et enfin se donnant après Môre, qui fut envoyé d’Italie au cardinal Mazarin, après Salvator, qui fut envoyé également d’Italie au maréchal de Grammont, se donnant pour le troisième maître d’hôtel qui avait contribué à la vogue de ces boissons.
Pour se perfectionner dans son art, il faisait un séjour de quatorze mois à Rome, d’où revenant en France, au mois de janvier 1660, émerveillé des beaux pois en cosse, qu’il trouvait aux environs de Gênes, il en faisait cueillir deux paniers par les paysans, qui lui apportaient avec quantité de boutons de roses, dont le tour de leurs champs est garni, et certaines herbes propres à les conserver dans leur fraîcheur. Et aussitôt, prenant la poste, il eut la bonne fortune, arrivé à Paris, de présenter, le 18 janvier, ses pois et ses roses au roi Louis XIV, par l’entremise de Bontems, qui lui fit la grâce de le mener, lui-même, au vieux Louvre.
