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une petite couche de farce, enfin la poularde que vous aurez piquée à l’intérieur avec du lard ; assaisonnez de sel épicé.
- Mettez une couche de farce, une bande de lard très mince et deux feuilles de laurier.
- Couvrez le pâté avec un couvercle de pâte.
- Pincez le bord, mettez un faux couvercle en feuilletage, faites un trou sur le milieu.
- Dorez, rayez le couvercle, mettez au four à chaleur papier jaune foncé.
- Après 3 heures de cuisson, sondez avec l’aiguille à brider ; il faut qu’elle entre sans résistance.
- Retirez du four et, après une demi-heure, coulez dans la pâte de la gelée que vous aurez faite avec du bouillon, la parure du veau, la couenne du lard, la carcasse de la poularde, un pied de veau désossé et blanchi, sel épicé, oignons, carottes et bouquet garni.
- Aussitôt la gelée coulée, bouchez le trou du pâté avec un morceau de pâte.
- Ne servez le pâté que deux jours après qu’il a été fait.
Observation. — Tous les pâtés de dinde, faisan, perdreau, lièvre, lapereau, se font absolument de la même manière.
Pâté de venaison marinée
- Prenez deux noix de chevreuil.
- Piquez-les avec des lardons assaisonnés d’échalotes hachées et lavées, persil hachée sel épicé.
- Mettez ces noix dans une terrine avec oignons coupés en rouelles, carottes, échalotes entières, feuille de laurier, thym, une petite quantité de sauge, huile et vinaigre et sel épicé.
- Après quatre jours de marinade, faites le pâté.
- Marquez une farce de 1 kilo 100 grammes avec chair de porc et lard par parties égales, assaisonnée d’échalotes, persil haché et sel épicé.
- Faites 1 kilo 500 grammes de farine de pâte à dresser.
- Laissez reposer.
