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- Prenez les trois quarts de la pâte, abaissez et dressez.
- Garnissez avec la farce et les noix.
- Couvrez de bardes de lard et ajoutez 2 feuilles de laurier.
- Couvrez, pincez, dorez, mettez un faux couvercle et emballez le pâté avec du papier bien collé et beurre ; percez d’un trou.
- Faites cuire 3 heures.
- Bouchez le trou en retirant le pâté du four.
- Si l’on veut garder ce pâté, comme celui de mauviette et de canard, il faut couler à l’intérieur du beurre clarifié, lorsque le pâté est à moitié froid.
Observation. — Même préparation pour le daim, le sanglier, le cerf et généralement pour toutes les venaisons.
Pâté de foie gras
Pour le pâté de foie gras que l’on veut conserver, on fait la farce avec chair de porc et lard.
Pour ceux que l’on veut garder une quinzaine de jours, on fait la farce avec foie gras et lard.
- Ayez 1 kilo 500 grammes de foies gras très blancs et fermes.
- Parez-les de manière à avoir 500 grammes de parure.
- Prenez 500 grammes de foie de veau très blond et 500 grammes de lard gras.
- Coupez le lard en dés de 2 centimètres.
- Mettez-le dans un plat à sauter avec sel épicéa thym, laurier.
- Faites fondre à feu doux.
- Lorsque le lard est fondu, ajoutez le foie de veau que vous aurez coupé en dés comme le lard.
- Mettez en plein feu.
- Tournez avec une spatule pendant 4 minutes.
- Retirez du feu.
- Laissez refroidir.
- Ajoutez la parure du foie gras, en ayant soin de retirer les parties qui sont amères.
- Pilez et passez au tamis.
- Foncez un moule à pâté ou dressez une croûte qui puisse
