Page:Gouffé - Le Livre de Pâtisserie, 1873.djvu/113

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  • Mettez les jaunes d’œuf dans une casserole avec la farine.
  • Mêlez avec le lait, en évitant les grumeaux.
  • Faites cuire sur le feu.
  • Retirez au premier bouillon.
  • Fouettez les blancs d’œufsjusqu’à ce qu’ils soient fermes.
  • Mêlez le sucre dans les blancs.
  • Remettez la crème sur le feu.
  • Mêlez les blancs légèrement.
  • Réservez pour l’emploi.
Crème à Fanchette et à Fanchonnette
12 jaunes d’œuf,
100 grammes de farine,
100 de sucre en poudre,
Un demi-litre de bonne crème,
Et une petite prise de sel.
  • Mêlez la farine avec les jaunes, le sucre, le sel et la crème.
  • Faites prendre sur le feu.
  • Lorsque la crème sera liée, retirez du feu.

Cette crème ne doit pas bouillir.

  • Remuez jusqu’à ce que la crème soit refroidie.
  • Réservez dans une terrine.
Glace royale pour royaux et autres gâteaux
  • Mettez dans une terrine 2 blancs d’œuf.
  • Mêlez avec les blancs de la glace de sucre pour en faire une glace consistante, que l’on puisse cependant étaler facilement avec le couteau.

Cette glace ne doit pas être travaillée ; il suffit de mêler.

Appareil pour les condés
250 grammes d’amandes mondées et hachées,
200 de sucre en poudre,
150 de glace de sucre.