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- Mondez.
- Lavez parfaitement.
- Essuyez les amandes dans une serviette.
- Pilez-les à sec, et passez-les au tamis de Venise.
- Lorsque les amandes auront été passées, ayez 40 grammes de gomme adragante de première qualité que vous ferez fondre dans le quart d’un décilitre d’eau.
- Passez la gomme à travers une grosse serviette et broyez-la avec la paume de la main sur un marbre très propre.
- Mêlez, en plusieurs fois, 500 grammes de glace de sucre.
- Lorsque la gomme sera broyée, mêlez en petites parties les amandes.
- Ajoutez encore 500 grammes de glace de sucre.
- Mêlez.
- Réservez dans une terrine couverte d’un linge mouillé et mettez dans un endroit froid.
- Au moment de l’employer, on la remplit à mesure avec de la glace de sucre et on colore selon le besoin.
Cette pâte, moins blanche que le pastillage, est bien plus transparente, prend bien mieux la couleur et permet d’avoir des nuances plus éclatantes et plus vives que le pastillage.
Pastillage
- Faites dissoudre dans un demi-décilitre d’eau 40 grammes de gomme adragante de première qualité.
- Passez à travers une serviette.
- Broyez sur un marbre.
- Remplissez avec 500 grammes de glace de sucre et 100 grammes d’amidon passé au tamis de soie.
- La gomme bien broyée et très lisse, mettez dans une terrine, couvrez d’un linge mouillé et réservez au froid.
- Lorsque vous voudrez l’employer, pilez de l’amidon en aiguilles première qualité ; passez-le au tamis de soie et finissez de remplir la gomme avec moitié glace de sucre et moitié amidon.
