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CRÈME D’AMANDES PATISSIÈRES ET AUTRES.
glace au beurre.
- Travaillez du beurre très fin avec de la glace de sucre coloré avec du vert, du rose ou du jaune végétal.
Pour le chocolat, on emploie du chocolat sans sucre. Pour le café, du sirop de café.
pate d’amandes pour abaisse.
- Mondez 475 grammes d’amandes douces et 25 grammes d’amandes amères.
- Laissez dégorger pendant 2 heures.
- Égouttez et pilez avec le jus de la moitié d’un citron.
- Passez au tamis de Venise.
- Mettez les amandes dans un bassin.
- Ajoutez 500 grammes de glace de sucre et un blanc d’œuf.
- Mêlez parfaitement.
- Faites dessécher sur feu doux en remuant avec la spatule.
- Évitez que les amandes ne s’attachent au fond du bassin.
- On reconnaît que la pâte est suffisamment desséchée lorsque, en posant le doigt dessus, elle ne s’y colle pas.
- Retirez du feu et étalez la pâte sur un marbre.
- Remuez-la avec la spatule pour qu’elle refroidisse également.
- Ajoutez 5 grammes de gomme adragante : cette petite quantité de gomme ne nuit pas à la qualité et elle rend le travail bien plus facile.
- Faites dissoudre la gomme dans de l’eau.
- Broyez-la et mettez-y les amandes pilées.
- Mettez-la dans une terrine.
- Lorsqu’on sera prêt à l’employer, on remplira (voir au Vocabulaire) avec de la glace de sucre.
pate d’amandes pour pièces montées.
- Mettez tremper pendant 15 heures 500 grammes d’amandes flots.
