Page:Gouffé - Le Livre de Pâtisserie, 1873.djvu/126

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Pâte à biscuits italiens
8 œufs,
Une pincée de sel,
500 grammes de sucre en morceaux,
250 de farine.
  • Mettez le sucre en morceaux dans un poêlon d’office.
  • Mouillez avec 1 décilitre d’eau.
  • Faites cuire au gros boulet (voir au Vocabulaire) et laissez refroidir à moitié.
  • Séparez les jaunes des blancs et fouettez les blancs très ferme.
  • Mêlez les jaunes, le sucre et la farine.

Ce mélange doit se faire légèrement pour tous les biscuits.

Cette pâte se couche dans des caisses en papier ou dans des moules en fer-blanc bas et évasés.

Pâte à biscuits sur le feu
  • Cassez 12 œufs dans un bassin.
  • Ajoutez une petite pincée de sel et 500 grammes de sucre en poudre.
  • Fouettez sur cendre rouge.
  • Lorsque la pâte est montée comme celle du biscuit ordinaire, on mêle 225 grammes de fécule.
  • On moule et on fait cuire.
Pâte de biscuits portugais
12 œufs,
500 grammes de sucre en poudre,
Une petite pincée de sel,
200 grammes de marmelade d’abricots passée au tamis,
250 de fécule,
5 de sucre de citron.
  • Mettez les blancs d’œuf dans un bassin et les jaunes dans une terrine.