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Pâte à biscuits de Rheims
12 blancs d’œuf, 10 jaunes d’œuf, 300 grammes de sucre en poudre, 180 — de farine, Sucre de vanille.
- Mettez dans un bassin le sucre, les jaunes d’œuf, les blancs.
- Fouettez sur cendre rouge.
- Lorsque la pâte aura atteint la fermeté de la pâte à biscuit ordinaire, retirez du feu.
- Mêlez le sucre de vanille et la farine avec la spatule.
- Ayez des moules en fer-blanc beurrés et glaces à la fécule.
- Couchez la pâte dans les moules.
- Emplissez-les au tiers.
- Saupoudrez avec du sucre pilé et faites cuire à papier jaune clair.
Pâte à biscuits au chocolat
10 œufs, 450 grammes de sucre en poudre, 125 — de chocolat à demi-sucre, 200 — de fécule, Sucre de vanille.
- Séparez les jaunes des blancs d’œuf.
- Mettez les jaunes dans une terrine avec le sucre, le chocolat râpé, le sucre de vanille.
- Travaillez le tout à la spatule.
- Fouettez les blancs ferme.
- Mêlez-les aux jaunes avec la fécule.
- On cuit cette pâte dans des moules en fer-blanc de forme plate et évasée.
