Page:Gouffé - Le Livre de Pâtisserie, 1873.djvu/149

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  • Glacez avec de la marmelade d’abricots, chauffée et ramollie avec du sirop.
  • Mettez sur un fond de pâte d’office sablé de sucre vert (voir chap. Ier, p. 21).
  • Lorsque le gâteau est masqué, on le décore avec du feuilletage beurré avec du beurre très blanc, auquel on donne 12 tours.
  • Laissez reposer pour obtenir un décor bien correct.
  • Coupez de gros anneaux de 2 centimètres ½ et posez-les sur le bord de la surface du gâteau.
  • On garnit ces anneaux de cerises et de verjus confits.
  • Mettez sur le milieu une boule en sucre filé rose et une aigrette en sucre filé blanc.

On met aussi sur ces grosses pièces des sujets en sucre coulés et filés ou en pastillage.

MILLEFEUILLE GLACÉ À L’ITALIENNE.
  • Préparez un millefeuille comme le précédent.
  • Garnissez avec une crème cuite très réduite (voir chap. IV).
  • Prenez cette partie de crème ; séparez-la en deux mettez du chocolat dans une partie, des pistaches pileés et passées au tamis de Venise dans l’autre partie, avec kirsch et vert végétal pour que la crème soit d’un beau vert.
  • Garnissez les abaisses l’une de chocolat~ l’autre de pistaches.
  • Lorsque le gâteau est montée faites de la meringue italienne (voir chap. V, p. 104).
  • Mettez le gâteau sur un fond de pâte d~ouicemis au sucre vert.
  • Masquez le gâteau.
  • Glacez avec la boîte à glacer et du sucre passé au tamis de soie et semez dessus des pistaches coupées en dés et du gros sucre (voir chap. Ier, p. 19).
  • Faites sécher à la bouche du four sans que la meringue prenne couleur.

On met sur le gâteau un fort pompon blanc en sucre filé.