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- Le quatrième, 12 centimètres,
- Le cinquième, 10.
- Beurrez les moules avec du beurre épongé.
- Semez des amandes hachées sur le beurre.
- Emplissez les moules à moitié avec de la pâte à savarin dans laquelle vous mettrez de l’orange confite, coupée en dés.
- Laissez revenir la pâte et faites cuire.
- Démoulez.
- Masquez chaque savarin avec de la marmelade d’abricots passée au tamis ; faites-la chauffer ; détendez-la avec du sirop pour la ramollir.
- Mettez les savarins l’un sur l’autre et glacez-les au fondant à l’orange ; placez-les sur un fond d’office masqué de vert.
- Posez avec un cornet au pied et entre chaque savarin des points de meringue à l’italienne gros de 1 centimètre ½.
- Mettez sur le dernier savarin une boule en sucre filé blanc avec une aigrette rosé.
- Collez avec de la marmelade d’abricots des losanges d’angélique sur le dernier savarin, pour former un cordon au bas de la boule de sucre.
- Dressez sur un plat garni d’une serviette.
Pyramide de savarins glacés au rhum
- Préparez cinq savarins comme il est dit page 131.
- Remplacez l’orange confite par du cédrat.
- Glacez à la marmelade d’abricots et à la glace au fondant au rhum, et terminez comme le savarin à l’orange.
Gâteau génois à l’ananas
- Ayez 5 moules en fer-blanc à 6 pans et étagés comme pour la pyramide de savarin.
- Beurrez les moules à beurre chaud et au pinceau (voir Beurre et Graisse clarifiés, p. 31).
- Marquez de la génoise faite sur le feu ; ajoutez sucre de vanille (p. 29).
