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- Refilez une autre couche de 4 milimètres en sens inverse, ce qui produira une couche de fils très forte et très consistante.
- Lorsque la sultane est filée on la chauffe très légèrement pour la détacher du moule.
- Laissez refroidir et démoulez.
Observations :
- On décore ces sultanes avec des fleurs et des feuilles en sucre de couleur, du sucre filé très fin rose et blanc.
- On fait un fond de pâte d’office que l’on met au sucre vert, puis on colle sur le bord une bordure faite avec du feuilletage à blanc, et l’on y met une grosse meringue garnie de crème Chantilly.
- On pose la sultane sur le fond et l’on sert sur un plat garni d’une serviette.
- Il faut avoir soin, lorsque l’on file le premier poêlon, d’en faire cuire un deuxième et de continuer, pour ne pas perdre de temps.
- La beauté d’une sultane consiste à être très blanche, filée sans goutte ce que l’on ne peut obtenir si l’on file à sucre trop chaud (voir pl. II, fig. 7).
- Pour la démonstration du sucre filé à décor, voir également la planche II, fig. 7.
Sultane en treillage
- coulée à la cuiller
- Faites cuire du sucre au cassé.
- Tenez-le très blanc.
- Lorsqu’il est cuit, laissez-le refroidir jusqu’à ce que le fil se tienne rond sur le moule.
- Tenez le sucre sur la cendre chaude, pour qu’il ne refroidisse pas davantage.
- Ayez un moule à timbale d’entrée qui n’ait pas d’oreilles.
- Tracez au crayon le dessin du treillage.
- Huilez le moule, posez un cordon de sucre sur les bords du moule et continuez de filer avec la cuiller.
