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- Faites-les sécher à blanc.
- Lorsqu’ils sont bien secs, masquez-les avec une glace royale bien blanche et pas trop ferme.
- Semez sur la glace du petit sucre granit n° 3 (voir p. 19).
- Faites sécher.
- Faites du repère avec de la pâte d’amandes, du blanc d’œuf, un peu de gomme adragante dissoute dans de l’eau.
- Huilez légèrement un moule uni à grosse pièce.
- Collez les ronds dans le moule avec le repère et en spirale.
- Laissez sécher.
- Démoulez.
- Garnissez le vide des ronds par des cerises confites et un autre rang par des verjus.
- Faites avec la pâte d’amandes une croustade qui puisse entrer sous la croquante.
- Faites un fond de pâte d’office que vous mettrez au sucre rose.
- Lorsqu’il est cuit, posez autour du fond une rangée de croûtons de nougat aux pistaches.
- Posez sur la croquante un sujet en sucre filé.
- Au moment de servir la croquante, garnissez la croustade de pâte d’amandes d’une glace aux fraises et servez avec la croquante.
Autre croquante
- Préparez des gimblettes comme pour la précédente.
- Masquez la moitié des gimblettes de glace rose au kirsch et l’autre moitié de glace blanche au kirsch.
- Mettez dans les gimblettes blanches un rond de pâte d’abricots et un rond d’angélique dans les gimblettes roses.
- Faites cuire du sucre au cassé.
- Huilez un moule uni à grosse pièce.
- Trempez chaque gimblette dans le sucre cuit.
- Rangez-les en spirales.
- Lorsque le moule est plein, laissez refroidir et démoulez.
