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- Mettez-les cuire dans un poêlon d’office avec du sirop à 30 degrés.
- Faites cuire à très petits bouillons pour que les abricots ne s’abîment pas.
Lorsque vous faites cuire, ne mettez pas trop d’abricots dans le poêlon, parce que s’ils étaient trop serrés, ils ne cuiraient pas également. Il faut les faire cuire par petites parties, comme du reste tous les autres fruits.
- Égouttez sur un tamis.
69. Tamis à égoutter.
- Passez le sirop au tamis et faites-le réduire à 32 degrés.
- Cassez les noyaux d’abricots, mondez les amandes et laissez-les dégorger dans de l’eau froide.
- Rangez les abricots dans la tourte.
- Au moment de servir, essuyez les amandes dans une serviette et placez-les sur les abricots.
- Saucez avec le sirop réduit à 34 degrés et servez froid.
Tourte aux prunes de reine-claude
- Ayez de belles prunes de reine-Claude au même degré de maturité ; fendez-les pour en retirer les noyaux sans les séparer.
- Faites-les cuire comme les abricots et mettez-les refroidir dans une terrine avec le sirop.
- Égouttez-les sur une grille ou un tamis.
- Passez le sirop.
- Faites-le réduire à 34 degrés.
- Préparez une croûte de tourte comme celle d’abricots.
- Rangez les prunes dans la croùte.
