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dans l’eau froide, ensuite dans une casserole bien étamée et remplie d’eau.
- Sucrez l’eau légèrement : trop de sucre empêcherait les fruits de cuire.
- Faites mijoter très doucement jusqu’à bonne cuisson les poires doivent être d’un beau rose. Si on n’obtenait pas ce résultat, on ajouterait un peu de carmin liquide dans la cuisson. Faites une tourte comme la précédente, d’une couche de marmelade de pommes de 2 centimètres d’épaisseur ; rangez les morceaux de poires en rosace et placez au milieu le morceau rond que vous avez réservé.
- Glacez ces poires avec le même soin que les poires d’Angleterre.
- Faites réduire la cuisson des poires jusqu’à 32 degrés, en ajoutant du sucre en morceaux.
- Au moment de servir, glacez-les avec le sirop et servez froid.
Observation. — Les tourtes de poires de rousselet et de martinsec se font comme les tourtes aux poires d’Angleterre ; les poires de Saint-Germain et de bon-chrétien se préparent comme celles de Catillac, seulement elles doivent être blanches.
Tourtes de fruits en compote
Tourte aux abricots
- Faites une tourte comme la tourte aux abricots crus.
- Piquez le fond avec le petit couteau pour éviter qu’il ne bouffe ; mettez un rond de fort papier beurré sur le fond de la tourte ; pour maintenir le papier, posez dessus des moules à darioles à côté les uns des autres.
- Lorsque la croûte est aux trois quarts cuite, retirez les moules à darioles et le papier et glacez-la avec de la glace de sucre et à la flamme.
- Laissez-la refroidir.
- Coupez en deux de beaux abricots bien mûrs ; retirez les noyaux.
