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- Retirez la peau ; mettez les pêches dans une terrine avec le sirop.
- Faites une croute de tourte comme je l’ai indiqué plus haut.
- Cassez les noyaux et mondez les amandes.
- Égouttez les pêches ; passez le sirop au tamis ; faites-le réduire à 34 degrés ; garnissez la croûte ; essuyez les amandes, placez-les sur les pêches.
- Saucez et servez froid.
Observation. — On ne doit jamais mettre le sirop chaud sur les fruits.
Tourte de cerises
- Retirez queues et noyaux à de belles cerises de Montmorency ; faites-les cuire dans du sirop à 40 degrés et mettez-les refroidir dans une terrine.
- Faites une croûte de tourte comme il est dit à la tourte d’abricots.
- Égouttez les cerises ; faites réduire le sirop à 34 degrés ; mettez un demi-décilitre de kirsch pour parfumer le sirop.
- Passez-le au tamis de crin et laissez refroidir.
- Garnissez la croûte avec les cerises.
- Saucez et servez froid.
Tourte de groseilles rouges.
- Egrenez de belles groseilles rouges ; lavez et égouttez-les.
- Mettez-les dans une terrine avec du sucre en poudre. Si le sucre ne fondait pas, on ajouterait quelques gouttes d’eau. Ce mélange de groseilles et d’eau produit le sirop, qui se convertit en gelée.
- Faites une croûte de tourte comme celle d’abricots.
- Garnissez avec les groseilles et servez froid.
Les tourtes aux groseilles blanches, aux framboises rouges et blanches, se font de la même manière que les tourtes aux groseilles rouges.
