Page:Gouffé - Le Livre de Pâtisserie, 1873.djvu/265

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Tourte de fraises des quatre-saisons
  • Épluchez et lavez de belles fraises des quatre-saisons ; mettez-les dans une terrine avec du sucre en poudre et du marasquin pour faire sirop.
  • Faites une croûte comme celle de la tourte d’abricots.
  • Garnissez et servez froid.

Observation. — Les fraises ne doivent être épluchées et lavées qu’au dernier moment.

Tourte au chasselas
  • Égrenez du chasselas ; lavez-le et mettez-le dans une terrine avec du sucre en poudre et du vin blanc pour faire sirop.
  • faites une croûte de tourte.
  • Garnissez et servez froid.
Tourte aux brugnons
  • Séparez les brugnons en deux ; retirez les noyaux ; faites cuire dans du sirop ; retirez-leur la peau et remettez-les dans le sirop.
  • Faites une croûte de tourte comme il est dit plus haut.
  • Egouttez les brugnons.
  • Passez le sirop ; faites réduire à 34 degrés ; garnissez, saucez et servez froid.

Observations :

On fait aussi des croûtes de tourte comme il est dit pour la tourte d’abricots cuits au sirop ; on les garnit avec de la gelée de pommes, de groseilles, d’ananas, de verjus, de confitures de framboises, de fraises, et aussi avec des gelées et des marmelades.
On fait également les tourtes de fruits avec des fruits conservés en bouteilles et cuits au bain-marie.