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collez le cercle sur le rond avec de la glace royale un peu ferme et faites colorer au four.
- Laissez refroidir.
- Ayez de la crème Chantilly très ferme.
- Assaisonnez avec sucre de vanille et glace de sucre.
- Couvrez le cercle avec la Chantilly.
- Formez un dôme à 2 centimètres du bord, haut de 9 centimètres.
- Colorez de la Chantilly en rose.
- Poussez avec le cornet une rangée de gros points autour du dôme.
- Faites une forte rosace sur le sommet.
- Servez sur un plat garni d’une serviettte.
Observations :
- La qualité du vacherin dépend de la crème.
- On fait aussi des vacherins au chocolat et au café. Pour cela, on ajoute du chocolat à la vanille que l’on détend avec du sirop pour le mêler à la chantilly et on décore le vacherin avec de la chantilly blanche.
- Pour faire la crème de café, on emploie du sirop fait à l’essence de café et on décore en blanc.
- Pour fraises et framboises, purée de fruits, mêlez avec du sucre. Décorez en blanc.
- Pour la composition des vacherins, c’est toujours un fond de pâte d’amandes et un cercle. On en fait aussi dans des meringues, mais alors il diffère du véritable vacherin.
- J’ai décrit le vacherin tel qu’on le fait en Suisse.
Plum cake
500 grammes de farine, 500 — de sucre en poudre, 500 — de beurre, 8 œufs, Une pincée de sel. 50 grammes de raisin, épépiné et coupé en deux, 50 — de raisin de Corinthe parfaitement épluché, lavé et séché, 25 — de citron confit coupé en petits dés, 25 — d’orange, également coupée en petits dés.
