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LE LIVRE DE PATISSERIE. — DEUXIÈME PARTIE
- Faites cuire à four papier brun clair.
- On est sûr de la cuisson lorsque la masse de pâte quitte la croûte, qui doit former une croustade.
- Retirez alors le moule du four.
- Videz la croustade.
- Remettez-la au four pendant 5 minutes.
- Après cela, démoulez.
- Réservez sur un plafond.
- Une heure avant de servir, glacez le poupelin avec de la marmelade d’abricots passée au tamis.
- Décorez ensuite avec cerises, abricot, prunes confites et amandes mondées.
Observations :
- Dans l’origine, on décorait ce gâteau avec du biscuit de couleur, vert et rose.
- Pour bien réussir cet entremets, il faut apporter beaucoup de soin et surtout emplir le moule à ras.
- On sert à part un fromage Chantilly à la vanille ou à tout autre goût.
- La pâte qui est sortie du moule doit se faire cuire à part. On la saupoudre de sucre et on la sert à l’office.
- Ce gâteau n’est plus en usage ; cependant j’ai cru devoir en donner la recette pour les personnes qui voudraient s’en passer la fantaisie.
- Lors de sa création, on le décorait avec des biscuits de couleur ; plus tard on l’a décoré avec des fruits confits, ce qui lui donnait un aspect plus agréable.
vacherin suisse a la vanille.
- Faites une pâte comme il est dit p. 87, Pâte d’amandes à abaisse.
- Abaissez un rond de 20 centimètres de large et d’un demi centimètre d’épaisseur.
- Faites un cercle avec la même pâte de 14 centimètres de large sur 5 de haut.
- Faites sécher à la bouche du four.
- Posez le rond sur un fond de papier saupoudré de sucre ;
