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Je me contente d’indiquer ici les noms que l’on donne à ces diverses timbales.
Timbale en pâte d’amandes pour plombière
- Faites de la pâte d’amandes à abaisse (voir p. 87).
- Faites avec la pâte de petites colonnes sur des moules ronds en bois, larges de 1 centimètre et longs de 18 centimètres.
- Ayez un moule uni d’entrée.
- Calculez ce qu’il tant de colonnes pour en faire le tour.
- Lorsque les colonnes sont bien séches, masquez-les avec du blanc fouetté et mêlez avec de la glace de sucre ; semez sur le blanc du sucre n° 4 (voir p. 19).
- Faites sécher.
- Mettez une bande de papier blanc autour du moule.
- Collez les bâtons avec de la glace royale ; faites un fond de pâte d’office, parez et sablez de sucre vert.
- Lorsque la timbale a été séchée, démoulez-la et collez-la avec de la glace sur le fond d’office.
- Entre chaque bâton mettez un rang de points comme le dessin l’indique (voir pl. V, fig. 2).
- Posez avec le cornet sur le rebord des bâtons un cordon de glace royale verte que vous tremperez dans de la pistache bâchée.
- Égouttez des cerises confites et mettez sur chaque bâton une demi-cerise que vous aurez arrondie.
- Réservez pour servir
Timbale de gaufres à l’allemande
- Mondez, lavez et essuyez 225 grammes d’amandes.
- Pilez-les avec 250 grammes de sucre et mouiUez-les avec des blancs d’œufs.
- Lorsque les amandes et le sucre auront été bien pilés, mettez-les dans une terrine.
- Ajoutez 150 grammes de farine passée au tamis, du sucre de vanille ; mouillez avec des œufs entiers pour en faire une pâte molle que l’on puisse étendre facilement.
