de l’architecture, le pâtissier doit joindre la pratique de son art. Tout métier exige une certaine habileté de main ; mais c’est surtout en pâtisserie qu’il est vrai de dire que, pour devenir bon ouvrier, il faut mettre la main à la pâte. Les jeunes gens qui voudraient connaître à fond toutes les parties de la cuisine, feraient bien de consacrer huit ou dix ans à l’étude pratique de la pâtisserie ; ce seront des années bien employées : cette perte apparente de temps sera amplement compensée par une connaissance plus sûre et plus approfondie de toutes les ressources et de tous les secrets de leur métier.
II
TERMES DE PATISSERIE.
Abaisse. — Pâte aplatie avec le rouleau. — Abaisse de pâte d’amandes. Petites croustades de pâte d’amandes que l’on garnit de crème.
Abaisser. — Aplatir la pâte au rouleau.
Allume. — Pour glacer au four : Mince éclat de bois bien sec, avec lequel on obtient une flamme très vive.
Appareil. — Mélange de farine et de beurre, œufs, sucre, amandes, etc.
Âtre. — Surface plate du four. Quand on dit : cette pièce manque d’âtre ou a trop d’âtre, cela veut dire qu’une pièce mise au four n’a pas été assez cuite, ou qu’elle a été trop cuite.
Atteint. — Une pièce de pâtisserie est atteinte lorsque la cuisson en est parfaite. Elle n’est pas atteinte lorsqu’elle n’est
