Page:Gouffé - Le Livre de Pâtisserie, 1873.djvu/338

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  • Faites-le réduire à 32 degrés.
  • Cassez les noyaux.
  • Mettez les amandes dans l’eau froide ; retirez la peau des amandes.
  • Rangez les abricots dans la croûte de flan ; saucez avec le sirop, qui doit être froid ; mettez les amandes sur les abricots.
  • Servez froid.
Flan de pêches cuites
  • Faites une croûte de flan, comme celle que l’on fait pour les abricots.
  • Faites cuire les pêches dans du sirop à 32 degrés.
  • Finissez comme le flan d’abricots.
  • Servez froid.
Flan de prunes de reine-Claude confites
  • Choisissez de belles prunes de reine-Claude ; retirez les noyaux sans les séparer.
  • Faites-les revenir dans du sirop à 24 degrés.
  • Faites une croûte de flan.
  • Égouttez les prunes ; passez le sirop au tamis ; faites-le réduire.
  • Garnissez la croûte avec les prunes et saucez au moment de servir avec le sirop froid.
Flan de prunes de mirabelle confites

Même travail que pour le flan de prunes de reine-Claude confites.

Flan d’abricots confits
  • Fendez en deux des abricots confits ; mettez-les dans du sirop à 18 degrés et sur la cendre chaude pour les ramollir et les rendre flexibles sous le doigt.
  • Égouttez.
  • Passez le sirop ; faites-le réduire à 32 degrés.