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- Ayez une croûte de flan ; garnissez-la avec des abricots ; saucez-la et servez froid.
Flan de fruits confits, macédoine
- Faites ramollir dans du sirop des abricots, des prunes de reine-Claude, des prunes de mirabelle et des cerises.
- Lorsque tous les fruits seront bien moelleux, égouttez-les.
- Passez le sirop des abricots.
- Faites une croûte de flan ; garnissez-la avec les fruits ; en dressant, variez les couleurs.
- Saucez avec le sirop d’abricots et servez froid.
Observations :
- On fait aussi tous les flans de fruits avec des fruits conserves en bouteilles. Pour les employer, il faut les égoutter sur un tamis et ajouter du sucre en morceaux au sirop.
- Faites-le réduire et rangez les fruits dans une croûte de flan.
- Saucez avec le sirop et servez froid.
Flans de crème de frangipane meringuée
- Faites de la frangipane comme il est dit p. 79 ; assaisonnez de sucre pilé et de macarons écrasés ; ajoutez une cuillerée à bouche d’eau de fleur d’oranger.
- Foncez un moule à flan avec de la pâte à foncer.
- Garnissez le flan avec de la frangipane.
- Faites cuire.
- Fouettez 4 blancs d’œuf.
- Mettez 135 grammes de sucre en poudre dans les blancs.
- Étalez une couche de blanc sur la crème.
- Faites une rosace au milieu et des anneaux tout autour avec un cornet. Les anneaux doivent avoir 2 centimètres.
- Saupoudrez le dessus du flan avec du sucre pilé ; faites-lui prendre couleur au four.
- Lorsque le flan sera cuit, garnissez-le avec des cerises confites bien égouttées.
- Servez chaud.
