Page:Gouffé - Le Livre de Pâtisserie, 1873.djvu/363

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Madeleines en surprise aux abricots
  • Ayez des abricots bien mûrs ; passez-les à travers un tamis de Venise.
  • Mêlez la purée avec du sucre en poudre.
  • Faites des madeleines dans des moules à darioles.
  • Videz et garnissez-les de purée.
  • Remettez le couvercle sur les madeleines.
  • Glacez-les avec du fondant à l’abricot.
  • Réservez pour servir.
Madeleines en surprise à la crème d’avelines
  • Mondez, pilez et passez au tamis des avelines en les mouillant avec de la bonne crème.
  • Passez les avelines au tamis de Venise.
  • Faites de la crème à fanchonnette.
Ronjat - Le Livre de Pâtisserie, fig. 89.png
89. Moule à darioles.
  • Mêlez la purée d’avelines avec la crème à fanchonnette par parties égales, c’est-à-dire autant de purée que de crème.
  • Ajoutez de la liqueur de noyaux dans la proportion d’une cuillerée à café pour 4 décilitres de crème.
  • Faites des madeleines dans des moules à darioles, videz-les, garnissez-les avec la crème d’avelines, et glacez à la glace au fondant et au lait d’amandes.