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Génoises à l’ancienne grillées
- Faites une plaque de génoise à l’ancienne avec du sucre d’orange (voir p. 102).
- Lorsque la génoise sera aux trois quarts cuite, démoulez.
- Coupez des bandes de 7 centimètres de large ; dorez sur la bande avec de l’œuf battu ; étalez des amandes hachées et pralinées plus mollettes que pour les choux grillés.
- Lorsque les amandes sont étalées également sur toute la bande, glacez avec glace de sucre et coupez sur le travers de la bande d’une largeur de 2 centimètres ½.
- Posez les génoises sur des plaques d’office et faites-leur prendre couleur au four.
Ces gâteaux doivent être blonds et croquants.
Génoises à l’ancienne au petit sucre
- Préparez les génoises comme les précédentes.
- Étalez de la pâte à meringue de l’épaisseur de 2 millimètres ; semez dessus du petit sucre n° 3 (voir p. 19).
- Coupez des bandes de 2 centimètres ½.
- Rangez sur des plaques et faites sécher à blanc.
Génoises à l’ancienne au cédrat
- Préparez une plaque de génoise comme il est dit plus haut.
- Remplacez le sucre d’orange par le sucre de cannelle.
- Hachez du cédrat très fin ; étalez de la pâte à meringue sur les bandes de génoise.
- Glacez avec de la glace de sucre.
- Semez le cédrat haché pour couvrir entièrement la pâte à meringue.
- Faites sécher blond et réservez pour servir.
Génoises ordinaires à la fleur d’oranger pralinée
- Faites une plaque de génoise ordinaire de 2 centimètres
