Page:Gouffé - Le Livre de Pâtisserie, 1873.djvu/365

La bibliothèque libre.
Sauter à la navigation Sauter à la recherche
Cette page n’a pas encore été corrigée


d’épaisseur, comme il est dit p. 102 ; semez dessus de la fleur d’oranger pralinée et du petit sucre n° 3 (voir p. 19).

  • Lorsque la génoise est cuite, démoulez-la sur la table et coupez-la en morceaux de 7 centimètres de long sur 2 ½ de large.
  • Réservez sur tamis ou clayon.
Génoises à la dauphine
  • Faites une plaque de génoise comme la précédente, avec sucre de citron.
  • Couchez dans la plaque à 1 centimètre d’épaisseur ; faites cuire la génoise.
  • La génoise cuite, démoulez ; étalez dessus une couche d’abricots de 2 millimètres, une couche de crème d’amandes à gâteaux de Pithiviers (voir p. 79) ; couvrez la crème d’amandes d’une couche de pâte à meringue de 3 millimètres d’épaisseur.
  • Glacez avec la glace de sucre.
  • Coupez la génoise en bandes de 7 centimètres de long sur 2 ½ de large.
  • Rangez les génoises sur des plaques.
  • Faites prendre une couleur blonde au four et réservez pour servir.
Génoises fourrées aux abricots
  • Faites une plaque de génoise ordinaire avec sucre d’orange.
  • Couchez de 2 centimètres d’épaisseur.
  • La génoise cuite, démoulez.
  • Coupez des bandes de 7 centimètres de large ; fendez-les en deux sur l’épaisseur ; couvrez une bande d’une couche de marmelade d’abricots de 4 millimètres ; recouvrez avec la bande ; appuyez légèrement pour souder les deux bandes.
  • Étalez de la pâte à meringue de 4 millimètres d’épaisseur sur le dessus.
  • Glacez à la glace de sucre et coupez les bandes en morceaux de 2 centimètres ½ de large.
  • Faites prendre une couleur blonde au four.