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abaissez la pâte en long pour former une abaisse de 7 centimètres de large.
- Parez les bords, étalez dessus de la glace royale (voir p. 81).
- Lorsque la bande est couverte de glace également, à une épaisseur de 2 millimètres, on coupe cette bande par le travers de 2 centimètres de large, de manière à avoir une croquette de 7 centimètres de long sur 2 de large.
- Rangez les croquettes sur des plaques d’office, beurrez à beurre froid, épongez et farinez.
- Faites cuire à four papier jaune clair jusqu’à couleur blonde.
- Ensuite retirez du four et réservez sur tamis.
Croquettes grillées au citron
- Même préparation que ci-dessus.
- Remplacez la vanille par le sucre de citron et la glace royale par des amandes hachées et pralinées.
- Saupoudrez les amandes avec de la glace de sucre.
Gâteaux Charles X
- Faites une abaisse de pâte d’amandes comme pour les croquettes de vanille ; étalez dessus une couche de marmelade d’abricots de 3 millimètres ; sur cette couche, étalez de l’appareil à condé.
- Coupez la bande par le travers de 2 centimètres.
- Rangez sur des plaques beurrées et farinées.
- Glacez légèrement les gâteaux avec de la glace de sucre et faites cuire à four papier jaune clair.
Pour les croquettes aux avelines, on remplace les amandes par des avelines torréfiées pour qu’on puisse en enlever la peau.
Je tiens ce gâteau de M. Penelle, pâtissier du comte d’Artois
Suédois
250 grammes d’amandes douces, 100 — de glace de sucre, 100 — de sucre pilé, 50 — de sucre de citron.
