Page:Gouffé - Le Livre de Pâtisserie, 1873.djvu/372

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  • Faites sécher sur des plaques.
  • Réservez sur tamis.
Biscottes grillées
  • Faites une plaque de pâte à biscottes de 3 centimètres d’épaisseur.
  • Lorsqu’elle est cuite, ayez des amandes hachées et pralinées et un peu molles.
  • Dorez le dessus de la plaque.
  • Étalez dessus une couche d’amandes bien égale ; glacez à la glace de sucre.
  • Faites prendre au four une couleur blonde ; démoulez et coupez en morceaux de 7 centimètres de long sur 3 de large.
  • Remettez 5 minutes au four et réservez sur tamis.

Ce gâteau doit être sec et croquant.

Biscottes au petit sucre et au rhum
  • Même procédé. On remplace la dorure par de la glace au rhum à froid et les amandes par du petit sucre n° 3.
  • Faites sécher 3 minutes au four.
  • Réservez sur tamis.
Croquettes vanillées
250 grammes d’amandes douces,
200 de sucre,
50 de sucre de vanille.
  • Mondez lavez égouttez et ressuyez les amandes dans une serviette.
  • Pilez-les avec le sucre en morceaux et le sucre de vanille.
  • Mouillez avec du blanc d’œuf.
  • Pilez parfaitement pour en faire une pâte ferme qui puisse s’abaisser au rouleau.
  • Lorsque la pâte est faite, laissez-la reposer une heure ; ensuite