dessus. Lorsque le bois est brûlé, on ferme le four ; au bout de 10 minutes, on nettoie et l’on se rend compte de la chaleur d’après les indications données par le papier.
Un four qui n’a pas été chauffé depuis un mois a besoin d’être chauffé deux fois avant de servir à la cuisson.
Si l’on est obligé de cuire dans la même journée, il faut chauffer le four 2 heures et demie avec du bois sec, s’il est possible ; sinon on commence à chauffer avec du petit bois, et une fois que l’âtre est couvert de braise, on met le bois à mesure, pour obtenir un feu lent, mais continu. Étalez ensuite la braise et fermez le four pendant 2 heures ; réchauffez de nouveau pendant 2 heures, rétalez la braise et laissez le four fermé pendant 20 minutes ; nettoyez-le.
Pour vous assurer du degré de chaleur, placez une demi-feuille de papier sur l’âtre ; fermez le four : le papier doit bruler instantanément.
Refermez le four et, 10 minutes après, remettez du papier ; celui-ci brûlera sans flamber : cette chaleur est encore trop forte.
Au bout de 10 minutes, mettez une nouvelle feuille de papier ; si le papier devient d’un brun noir sans brûler, c’est le moment de cuire toute la pâtisserie glacée à vif. C’est ce degré de chaleur que je nomme four chaud ou papier brun foncé.
La chaleur de quelques degrés moins élevée, je l’appellerai papier brun clair. Cette température convient aux timbales, aux croûtes de pâtés chauds, aux vol-au-vent, etc.
La chaleur papier jaune foncé est celle des grosses pièces.
La couleur jaune clair est celle des manqués et de toute la petite pâtisserie cuite à blanc.
Avant chaque cuisson on doit prendre l’heure : c’est une précaution sinon nécessaire, du moins très utile pour se rendre compte du temps qu’une grosse pièce doit rester au four.
Le fournier doit aussi observer les signes de cuisson, car ils trompent rarement. Ainsi, lorsque le fond de la grigne d’une grosse brioche est jaune clair et sans reflet blanchâtre, cela annonce que la cuisson est faite.
