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- Lorsque les nougats sont cuits, parez les bords des bandes sur leur longueur et coupez des morceaux de 3 centimètres de large.
- Réservez sur clayon.
Nougats de pommes
- Même préparation que pour les nougats d’abricots.
- Remplacez la confiture d’abricots par de la marmelade de pommes réduite et à la vanille ; semez les amandes.
- Glacez et faites cuire.
- Parez, coupez et réservez sur clayon.
Nougats de crème aux amandes amenés
- Faites de la crème frangipane bien réduite, dans laquelle vous mettrez des amandes amères bien pilées et sucre en poudre.
- Faites les nougats avec cette crème comme vous avez fait pour les nougats aux abricots.
- Faites cuire.
- Parez, coupez et réservez sur clayon.
Observation. — Tous les nougats d’abricots, de pommes, de crème, se font au gros sucre et pistaches, gros sucre et raisin de Corinthe, et comme les précédents ; seulement on met moitié amandes et moitié pistaches et gros sucre, ou moitié raisin et gros sucre (voir au chapitre Ier p. 19, 26 et 27, pour gros sucre, raisin et pistaches).
Pains de marrons
- Retirez la première peau à des marrons de manière à avoir 500 grammes de purée.
- Lorsque la première peau sera enlevée, faites blanchir les marrons jusqu’à ce que la deuxième peau se lève facilement.
- Épluchez les marrons, mettez-les dans une casserole avec décilitre d’eau et du sucre de vanille.
