Page:Gouffé - Le Livre de Pâtisserie, 1873.djvu/411

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Bouchées de dames aux fraises
  • Garnissez des bouchées de dames avec de la marmelade de fraises.
  • Glacez avec de la glace de fraises faite à froid (voir p. 82).
  • Passez au four et réservez sur tamis.

Les bouchées de dames aux framboises, aux groseilles et à toutes les glaces aux liqueurs se font de la même manière que les précédentes.

Il faut mettre une très légère couche de gelée de pommes sur les bouchées ayant de les glacer, quelle que soit la glace par ce moyen on obtient un glace plus clair.

Bouchées de dames en huche
  • Faites des bouchées de dames comme les bouchées au chocolat.
  • Glacez le tour seulement.
  • Formez sur la bouchée avec de la meringue à l’italienne une pyramide de 2 centimètres de haut.
  • Ayez des amandes flots que vous inonderez et couperez en filets d’égale épaisseur ; triez les filets d’égale longueur.
  • Posez sur la meringue une rangée de filets d’amandes que vous entrerez légèrement, mais suffisamment pour les fixer sur la meringue.

Pour les chevaler l’une sur l’autre, il faut que le rond du filet d’amandes soit placé en bas et dépasse la bouchée d’un demi-centimètre sur le premier rang.

  • Ensuite posez un second rang qui couvrira à moitié les amandes du premier.
  • Lorsque le deuxième rang sera terminé, poussez au cornet un point de meringue à l’italienne sur le sommet pour cacher les pointes des filets d’amandes.
  • Faites sécher à l’étuve.

Observation. — Ce gâteau ne se fait que rarement. Je l’ai décrit parce qu’il fait une jolie garniture de socle ou de pièce montée, et qu’à l’occasion on serait heureux de le reproduire.