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- Faites, avec de la pâte d’amandes à croquante, de petits bâtons pointus, de 2 centimètres ½ de longueur et d’un demi-centimètre d’épaisseur, pour qu’on puisse les piquer dans le jambon.
- Ayez de la pâte d’amandes au chocolat pour imiter la couenne.
- La génoise refroidie, parez-la, enlevez les côtés, piquez le bâton de pâte d’amandes dans la génoise.
- Finissez de donner la forme de jambon avec de la meringue à l’italienne.
- Abaissez la pâte chocolat très mince.
- Découpez et cannelez la pâte pour imiter la couenne, et placez-la sur la génoise.
- Ayez du macaron bien sec, et écrasé d’une manière égale, pour imiter la chapelure, et semez-le sur la meringue.
- Glacez la pâte chocolat avec du sirop de sucre a 30 degrés.
- Faites sécher 2 minutes à la bouche du four.
- Mettez une papillote au manche et servez.
On fait aussi des jambons décorés, que l’on prépare comme les premiers en lissant parfaitement la meringue à l’italienne. Pour cela, on fait sécher celle-ci et on la décore à la glace royale (voir p. 82). On met une papillote à chaque jambon et on les sert sur gradins.
Petits gâteaux napolitains glacés au rhum
- Faites de la pâte a gâteaux napolitains (voir p. 118).
- Abaissez cette pâte de 4 millimètres d’épaisseur.
- Coupez au coupe-pâte uni des ronds de 3 centimètres ½ de diamètre ; mettez-les sur plaque et faites-les cuire à four papier jaune.
- Lorsqu’ils sont cuits, parez-les avec le coupe-pâte que vous avez déjà employé.
- Laissez-les refroidir, mettez de la marmelade d’abricots sur un rond et couvrez d’un autre rond.
- Glacez la surface avec de la glace de rhum.
- Faites sécher.
