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- Laissez refroidir.
- Égouttez.
- Ayez des croûtes de tartelettes comme les précédentes et garnissez-les avec de l’ananas.
- Saucez avec le sirop et réservez sur clayon.
Tartelettes de groseilles de Bar rouges et blanches
- Faites des tartelettes comme les précédentes ; laissez-les refroidir et garnissez-les avec des groseilles de Bar rouges ou blanches.
- Réservez sur clayon.
- On fait ces tartelettes avec toutes les gelées et marmelades possibles.
Observations :
- Pour les tartelettes de fruits conservés à la vapeur, on fait la croûte comme les précédentes.
- On égoutte les fruits, on passe le jus au tamis, on ajoute du sucre en morceaux et l’on fait réduire le sirop à 34 degrés.
- On garnit les croûtes avec les fruits, on les sauce et l’on sert.
- On ne doit mettre généralement le sirop qu’au dernier moment.
- Je conseille aux cuisiniers des maisons les plus simples de faire des gradins en pâte d’office pour le service de toutes les tartelettes de fruits et aussi pour les gâteaux chauds, tels que darioles, soufflés, gâteaux de riz, fanchonnettes, ruches, dauphines et pour tous les gâteaux qui se détériorent lorsqu’on les place les uns sur les autres.
- La dépense et la confection de ces gradins sont bien minimes en comparaison du bon résultat qu’on en obtient.
Croquettes au petit sucre
200 grammes de farine, 100 — de sucre, 50 — de beurre, 1 prise de sel, 25 grammes de sucre d’anis.
