Page:Gouffé - Le Livre de Pâtisserie, 1873.djvu/426

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  • Mettez sur la table la farine passée au tamis ; faites une fontaine ; mettez-y le sucre, le sel, le sucre d’anis et le beurre.
  • Mouillez le tout avec de bonne crème et un œuf ; pétrissez et faites la pâte ferme ; laissez reposer la pâte et abaissez-la de 5 millimètres d’épaisseur.
  • Coupez l’abaisse avec un coupe-pâte ovale long de 7 centimètres et large de 4.
  • Mouillez légèrement le dessus avec des blancs d’œuf émoussés.
  • Couvrez de petit sucre n° 2 (voir p. 19).
  • Rangez les croquettes sur des plaques beurrées.
  • Faites cuire à four doux.

On doit faire ces gâteaux rapidement pour empêcher le sucre de fondre, et les retirer du four lorsqu’ils ont pris une couleur blonde.

  • Réservez sur tamis.
Croquettes grillées aux amandes
  • Faites une pâte pareille à la précédente ; remplacez le sucre d’anis par du sucre de fleur d’oranger.
  • Abaissez la pâte et coupez-la avec le coupe-pâte ovale.
  • Rangez les croquettes sur des plaques beurrées ; dorez le dessus et étalez des amandes hachées et pralinées (voir p. 26).

Il faut mouiller ces amandes plus que celles des choux grillés.

  • Saupoudrez les croquettes de sucre pilé.
  • Faites-les cuire.
  • Réservez sur tamis.
Tartelettes d’abricots à la Condé
  • Beurrez des moules à tartelettes ; foncez-les avec de la pâte à timbale châteaubriant.