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- Coupez la couenne en filets comme de la grosse julienne.
- Mettez-la dans une petite marmite avec 5 litres d’eau.
- Remettez-la sur le feu, et au premier bouillon mettez sur le coin du fourneau.
105. Chausse pour filtrer
- Laissez bouillir jusqu’à entière cuisson, ce dont on s’assure en prenant un morceau de couenne entre les doigts : il doit s’écraser facilement.
- Ayez soin d’écumer le liquide lorsqu’il se forme une peau blanche à la surface.
- On ajoutera 1 décilitre d’eau en plusieurs fois, ce qui aide l’écume à monter à la surface.
- La cuisson faite, passez à travers une serviette, toujours bien lavée.
- La réduction ne doit pas être de plus d’un cinquième.
Clarification. — Lorsque la colle de couenne est cuite et passée, mettez dans une casserole :
