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- 8 blancs d’œufs,
- 2 décilitres d’eau,
- 2 jus de citron.
- Fouettez avec le fouet de fil de fer.
- Ajoutez la colle.
- Tournez sur le feu et, au premier bouillon, mettez 4 minutes sur le coin du fourneau de manière que la colle ne bouille que très légèrement, puis passez à la chausse et réservez.
Cette dose doit coller quatre entremets d’un litre et demi chacune.
- Cette colle ne se garde pas fraîche, et, pour éviter de la perdre, il faut la couler sur un marbre et la laisser sécher.
- Lorsqu’elle se lève, on achève de la sécher à four très doux.
- Quand elle est bien sèche, laissez refroidir, puis mettez-la dans une boîte en lieu sec et conservez pour l’usage.
Par ce procédé on peut la garder longtemps.
Colle de pieds de veau
- Désossez 8 pieds de veau.
- Blanchissez-les pendant un quart d’heure dans de l’eau bouillante ; faites-les dégorger 2 heures à l’eau froide.
- Égouttez et ficelez-les.
- Mettez-les dans une marmite avec 6 litres d’eau.
- Faites bouillir.
- Écumez.
- Rafraîchissez avec 2 décilitres d’eau.
- Écumez une seconde fois.
- Mettez sur le coin du fourneau et finissez pour la cuisson et la clarification comme il a été dit pour la colle de couenne.
Cette colle, comme celle de couenne, doit être très ferme.
Colle de corne de cerf
Depuis longtemps on n’emploie plus la corne de cerf en France ; je n’en donne pas moins ici la manière de l’employer,
