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- Mettez un moule d’entremets à cylindre dans de la glace pilée.
- Étendez dans le fond du moule 1 centimètre de gelée.
- Rangez les fruits sur la gelée.
- Sitôt qu’elle est prise, recouvrez de 1 centimètre de gelée.
- Remettez du fruit, et ainsi de suite jusqu’à ce que le moule soit plein à 1 centimètre du bord.
- Laissez prendre, puis remplissez le moule à ras.
- Cela fait, on couvre avec un plafond sur lequel on met de la glace pilée.
- Deux heures après, on peut démouler et servir.
Observation. — Pour les macédoines d’été, on emploie raisin noir et blanc, pêches, abricots, cerises, fraises, et généralement tous les fruits que donne la saison.
Les macédoines d’hiver se garnissent avec pommes de Calville, poires de Saint-Germain (ces fruits se parent en gousse et se font cuire dans du sirop), oranges, ananas, fruits confits tels qu’abricots, prunes de reine-Claude, mirabelles, chinois verts, cerises. On remplace aussi la vanille par le vin de Champagne, le kirsch, le marasquin, l’anisette, etc., etc.
Gelée de fraises
- Mettez dans une terrine 800 grammes de fraises des quatre-saisons, bien épluchées.
- Faites bouillir 2 décilitres de sirop à 30 degrés.
- Laissez refroidir 5 minutes.
- Versez sur les fraises.
- Laissez infuser 2 heures.
- Passez à la chausse.
- Ayez 7 décilitres de colle de couenne clarifiée que vous faites fondre au bain-marie.
- Laissez refroidir et mêlez au jus de fraises.
- Faites un essai pour vous assurer si la gelée est trop ou trop peu collée.
Si la gelée était trop collée, on ajouterait un peu de sirop et
