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d’eau pour la mettre à point ; dans le cas contraire, on mettrait un peu de colle.
- Finissez comme la gelée d’épine-vinette, en remplaçant la pomme de Calville par de belles fraises.
Si la gelée était trop pâle, on ajouterait quelques gouttes de carmin clarifié.
Gelée au rhum
7 décilitres de colle de couenne ou de pied de veau clarifiée, 5 — de sirop clarifié à 30 degrés, 3 — de rhum, Une cuillerée à bouche de jus de citron filtré.
- Faites chauffer le sirop.
- Mettez dans le sirop la colle coupée en morceaux si elle est prise.
- Laissez refroidir.
- Ajoutez le rhum et le jus de citron.
- Mêlez parfaitement en tournant avec une cuiller.
- Mettez un moule d’entremets dans de la glace pilée.
- Remplissez le moule.
- Couvrez-le avec un plafond.
- Mettez de la glace pilée dessus.
- Démoulez 2 heures après et servez.
Si l’on n’avait pas de colle de couenne ou de pied de veau, on la remplacerait par 55 grammes de gélatine (voir p. 378).
Observation. — Toutes les gelées au vin ou aux liqueurs se font comme la gelée au rhum. Pour les liqueurs très sucrées, comme le marasquin, les crèmes de vanille, anisette et autres, on met un demi-décilitre de sirop en moins et un demi-décilitre de liqueur en plus qu’il n’est dit à la gelée de rhum.
Tous ces entremets exigent beaucoup de soin et une extrême propreté.
Gelée de marasquin garnie de pêches
- Choisissez 20 pêches bien saines et de belle couleur.
