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amères, en les mouillant avec 3 cuillerées à bouche d’eau froide.
- Finissez comme la colbert aux pistaches.
Crème Colbert aux noix
Cette crème ne peut se faire que dans le temps des noix, les noix conservées ne valant rien pour cet usage.
- Épluchez des noix fraîches, de manière à en avoir 400 grammes.
- Pilez-les en pâte, en les mouillant avec 3 cuillerées à bouche d’eau froide : ce procédé empêche les noix de tourner à l’huile.
- Finissez comme la colbert aux pistaches.
Pour la colbert aux zestes d’orange, de citron, de bigarade, on remplace la vanille par les zestes, et l’on procède de même.
Bavarois à la vanille
- Faites bouillir 8 décilitres de crème.
- Mettez infuser une gousse de vanille dans la crème bouillante.
- Mettez dans une casserole 8 jaunes d’œufs et 300 grammes de sucre en poudre. Ajoutez la crème.
- Après 2 heures d’infusion, faites lier sur le feu sans que l’appareil bouille, chose qu’il faut éviter, car il faudrait recommencer l’opération.
- La crème liée, ajoutez 40 grammes de gélatine que vous aurez fait tremper.
- Égouttez.
- Mettez dans la liaison : la chaleur de l’appareil suffit pour la dissoudre.
- Passez à travers la passoire dite chinois.
- Faites prendre sur la glace, toujours en tournant pour éviter les grumeaux.
- Lorsque l’appareil aura l’épaisseur de bouillie bien consistante, mêlez 1 litre de crème fouettée bien ferme.
- Remplissez un moule d’entremets.
