Page:Gouffé - Le Livre de Pâtisserie, 1873.djvu/460

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  • Ajoutez 40 grammes de gélatine que vous aurez fait tremper et égoutter.

Si la crème n’est pas assez chaude pour dissoudre la gélatine, mettez-la au bain-marie jusqu’à ce qu’elle soit bien fondue.

  • Passez à l’étamine et finissez comme le bavarois à la vanille.

Les bavarois d’avelines, de pistaches, de noix se font comme le bavarois aux amandes.

Lorsque l’on voudra donner à ces entremets un plus haut goût, on ajoutera 2 cuillerées à bouche de kirsch aussitôt que la crème sera passée.

Bavarois aux amandes grillées
  • Mondez 300 grammes demandes hachez-les, puis faites-leur prendre couleur au four.
  • Faites fondre 1 hecto de sucre dans un poêlon d’office.
  • Lorsqu’il sera rouge sans être brûler mettez les amandes avec le sucre, comme pour le nougat.
  • Ajoutez 1 décilitre d’eau et laissez au chaud pour dissoudre les amandes et le sucre.
  • Lorsqu’ils seront parfaitement dissous, vous prendrez 9 décilitres de lait bouillant que vous mêlerez aux amandes.
  • Passez à la passoire.
  • Pilez les amandes.
  • Mettez dans une casserole 8 jaunes d’œufs et 2 hectos de sucre.
  • Versez lait et amandes sur les jaunes.
  • Mêlez et faites lier.
  • Ajoutez la gélatine que vous aurez fait tremper et égoutter.
  • Passez et finissez comme le bavarois à la vanille.
Bavarois aux fleurs d’oranger grillées
  • Épluchez de la fleur d’oranger, de manière à en avoir 60 grammes.
  • Faites fondre dans un poêlon d’office 100 grammes de sucre jusqu’à ce qu’il ait une couleur brun clair.