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- Ajoutez 40 grammes de gélatine que vous aurez fait tremper et égoutter.
Si la crème n’est pas assez chaude pour dissoudre la gélatine, mettez-la au bain-marie jusqu’à ce qu’elle soit bien fondue.
- Passez à l’étamine et finissez comme le bavarois à la vanille.
Les bavarois d’avelines, de pistaches, de noix se font comme le bavarois aux amandes.
Lorsque l’on voudra donner à ces entremets un plus haut goût, on ajoutera 2 cuillerées à bouche de kirsch aussitôt que la crème sera passée.
Bavarois aux amandes grillées
- Mondez 300 grammes demandes hachez-les, puis faites-leur prendre couleur au four.
- Faites fondre 1 hecto de sucre dans un poêlon d’office.
- Lorsqu’il sera rouge sans être brûler mettez les amandes avec le sucre, comme pour le nougat.
- Ajoutez 1 décilitre d’eau et laissez au chaud pour dissoudre les amandes et le sucre.
- Lorsqu’ils seront parfaitement dissous, vous prendrez 9 décilitres de lait bouillant que vous mêlerez aux amandes.
- Passez à la passoire.
- Pilez les amandes.
- Mettez dans une casserole 8 jaunes d’œufs et 2 hectos de sucre.
- Versez lait et amandes sur les jaunes.
- Mêlez et faites lier.
- Ajoutez la gélatine que vous aurez fait tremper et égoutter.
- Passez et finissez comme le bavarois à la vanille.
Bavarois aux fleurs d’oranger grillées
- Épluchez de la fleur d’oranger, de manière à en avoir 60 grammes.
- Faites fondre dans un poêlon d’office 100 grammes de sucre jusqu’à ce qu’il ait une couleur brun clair.
