Pains de pêches
- Retirez la peau à des pêches jusqu’à ce que vous ayez 1 litre de purée.
- Faites bouillir dans un poêlon d’ofÏice 4 décilitres de sirop à 34 degrés.
- Mettez les pêches avec 8 amandes de pêches mondées dans une terrine.
- Versez le sirop bouillant dessus, couvrez et laissez macérer 2 heures.
- Au bout de ce temps, passez les pêches deux fois à l’étamine.
- Ajoutez la gélatine que vous avez préparée, comme pour le pain d’abricots.
- Finissez de même.
Charlotte russe
Les premières charlottes qui parurent étaient foncées avec du biscuit blanc, vert et rose, fait en caisse. On découpait un fond de biscuit blanc de la grandeur du moule, puis, avec des coupe-pâte à dessins spécialement fabriqués pour ce genre de travail, on faisait des mosaïques. On découpait le dessin dans le fond du biscuit blanc, puis on remplissait le vide avec du biscuit vert et rose. On garnissait le tour du moule avec des bandes de biscuit rose et blanc ou vert et blanc. Ces bandes se chevalaient comme le pain des charlottes de pommes. Ce genre de charlottes a peu duré.
On les a faites ensuite avec du biscuit à la cuiller. On formait une rosace dans le fond du moule, puis le tour du moule était garni de biscuits à la cuiller parés et rangés serré autour du moule.
Plus tard, on a fait des fonds en biscuit que l’on glaçait à la glace royale rose ou chocolat. Ces fonds étaient décorés avec de la glace blanche et le cornet. Depuis ces transformations, la charlotte n’en a plus subi d’autres.
- Faites 250 grammes de biscuit à la cuiller.
- Laissez refroidir.
