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- Les poires cuites, égouttez, passez au tamis de soie.
- Ajoutez à la purée 2 décilitres de sirop à 30 degrés.
- Coupez en dés 3 hectos d’ananas confits et 2 hectos de cerises à demi-sucre.
- Mettez l’ananas avec 2 décilitres de sirop à 28 degrés.
- Donnez un bouillon dans un poêlon d’oiïice et laissez refroidir dans une terrine.
- Même préparation pour les cerises.
- Sanglez une sorbétière.
- Faites prendre la purée.
- Lorsqu’elle est prise, ajoutez 3 œufs de meringue à l’italienne que vous ferez avec 1 hecto de sucre cuit au gros boulet, et que vous mettrez dans les blancs d’œufs fouettés bien fermes.
- Mêlez avec la spatule.
- Ajoutez à la glace les cerises et l’ananas bien égouttés.
- Garnissez le moule, couvrez-le, enduisez de beurre les bords du couvercle, et sanglez 2 heures.
- Démoulez sur une serviette et servez avec sauce à part.
Sauce du pouding marquise
- Recette Monie
- Mettez dans une sorbetière une demi-bouteille de Champagne et le jus d’une orange.
- Passez au tamis 1 décilitre de sirop de sucre à 30 degrés.
- Frappez et mêlez un blanc d’œuf de meringue à l’italienne.
- Travaillez l’appareil jusqu’à ce qu’il ait la consistance d’une bouillie épaisse.
Pouding Nesselrode
- Recette Monie
- Retirez la première peau à 40 beaux marrons.
- Faites-les blanchir pour en enlever la deuxième peau.
- Mettez-les dans une casserole avec 1 litre de sirop à 16 degrés et une gousse de vanille.
- Faites cuire à petit feu.
