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- Mettez dans une casserole 10 jaunes d’œufs et 3 hectos de sucre en poudre.
- Faites lier sans bouillir et tournez hors du feu pour éviter que la crème ne tourne.
- Passez à l’étamine.
- Faites prendre à la glace.
- Quand la crème est prête, ajoutez 6 décilitres de crème fouettée.
- Travaillez avec la spatule, puis mettez le couvercle à la sorbetière et couvrez-le de glace pilée.
- Couvrez avec un torchon trempé dans de l’eau salée.
- Au bout de 2 heures, découvrez la sorbetière.
- Dressez un rocher sur un plat garni d’une serviette, en mettant une couche de marmelade d’abricots entre chaque rang. On ne doit pas mettre de marmelade sur le faîte du rocher. Cette opération doit se faire très vite et dans un endroit froid.
Riz à l’impératrice
- Préparez un salpicon avec fruits confits : amandes, poires, abricots, prunes de reine-Claude, cerises.
- Mettez ces fruits dans un poêlon d’office avec 1 décilitre de sirop à 30 degrés et 1 décilitre de marasquin.
- Faites cuire sur le feu pendant 5 minutes.
- Laissez refroidir.
- Blanchissez 250 grammes de riz que vous rafraîchissez.
- Mettez-le dans une casserole avec 1 litre ½ de crème bouillie, une gousse de vanille et 3 hectos de sucre pilé.
- Faites bouillir.
- Ayez dans le four une casserole avec de l’eau pour mettre le riz au bain-marie aussitôt qu’il bouillira.
- Laissez cuire 1 heure.
- Le riz cuit, travaillez-le avec la spatule. S’il est trop ferme, ajoutez de la crème.
- Sanglez une sorbetière.
- Mettez-y le riz (il faut que le riz soit bien froid).
