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- Mettez sur le feu.
- Remuez de temps en temps jusqu’à ce que la deuxième peau s’enlève facilement.
- Lorsque les marrons sont tous mondés, remettez-les dans une casserole avec 5 décilitres de sirop à 20 degrés et la gousse de vanille.
- Faites cuire jusqu’à ce qu’ils soient en purée.
- Passez au tamis de Venise.
- Faites lier la crème avec les jaunes d’œufs et 180 grammes de sucre en poudre.
- Ajoutez la gélatine, qui doit toujours être trempée d’avance.
- Remuez, passez au tamis.
- Mêlez la purée de marrons.
- Mettez un moule dans de la glace pilée.
- Étalez une couche de crème dans le fond du moule.
- Laissez prendre.
- Rangez sur la crème 10 macarons.
- Semez ananas et cerises.
- Ajoutez de la crème, des macarons, des fruits, jusqu’à ce que le moule soit plein à 2 centimètres du bord.
- Laissez prendre, puis remplissez le moule ; cette précaution est très utile et empêche les fruits de remonter à la surface, ce qui pourrait faire casser l’entremets lorsqu’on le démoule.
- Finissez comme le pouding d’Orléans.
Pouding pastefrolle
60 ronds de pâte à napolitain de 3 centimètres de diamètre, 6 décilitres de crème, 4 hectos de sucre, 40 grammes de gélatine, 50 — de prunes reine-Claude coupées en dés, 50 — de dattes coupées en dés, 50 — de chinois coupés en dés, 200 — d’avelines coupées en dés, 1 décilitre de lait, ½ — de liqueur de noyau, 8 jaunes d’œufs.
