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- Blanchissez 250 grammes de riz.
- Faites-le cuire avec 8 décilitres de lait et 25 grammes de sucre en poudre.
- Le riz cuit, faites un fond de riz dans le plat.
- Dressez les pommes en rond et mettez de la marmelade d’abricots dans le trou de chaque pomme.
- Remplissez le milieu de riz.
- Mettez 4 pommes sur les 7.
- Remplissez le trou avec du riz.
- Posez une pomme dessus.
- Ayez de belles cerises confites, bien egouttées.
- Posez-en une sur chaque pomme.
- Faites des feuilles avec de l’angélique confite et posez-les par deux et par trois entre les pommes.
- Faites des boules de riz de 2 centimètres de grosseur.
- Aplatissez-les légèrement pour faire tenir une cerise sur chaque boule.
- Placez ces boules dans le fond du plat autour des pommes, avec une feuille d’angélique entre chaque pomme.
- Ayez la cuisson des pommes que vous aurez passée au tamis, réduite à 32 degrés.
- Saucez légèrement les pommes avec le sirop et servez.
- On ne doit mettre le sirop qu’au moment de servir.
On fait ces pommes au riz dans des croustades de riz que l’on prépare séparément. Ces croustades doivent être de la même grandeur que le fond du plat, avoir 4 centimètres de hauteur et être très évasées.
On sert aussi les pommes au riz dans des casseroles d’argent pour les jours ordinaires.
Poires au riz
- Ayez 12 poires de martin-sec, de même grosseur et bien faites.
- Enfoncez un petit moule à colonne sous la poire jusqu’à moitié.
- Retirez le trognon, tournez les poires, faites cuire dans du sirop additionné de carmin clarifié ; il faut que la poire soit rose et non pas rouge.
