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- Laissez bouillir 2 minutes au plus.
- Versez sur un tamis.
- Égouttez bien.
- Pressez dans une serviette le vert qui sera resté sur le tamis, pour en extraire l’eau.
- Passez au tamis de soie et réservez pour l’emploi.
Ce vert rivalise avec le vert végétal pour la beauté de la couleur, mais il passe beaucoup plus vite.
Observation. — Il faut que les sucres de couleur soient vifs, sans être foncés.
Préparation des amandes
- Éviter, pour échauder les amandes, de les faire tremper.
11. Couteaux.
- Il faut les échauder à grande eau bouillante et les remuer à l’écumoire ;
- Les égoutter dans une grande passoire, aussitôt que la peau se lève ;
