- Les rafraîchir ;
- Les égoutter ;
- Les monder et les passer à l’eau fraîche ;
- Les ressuyer dans une serviette et ne les préparer qu’au bout de 4 heures.
Si on coupe les amandes immédiatement, elles se coupent mal et se cassent lorsqu’on les travaille.
Pour parer a cet inconvénient, laissez reposer les amandes au frais.
Amandes pour nougats à la reine
- Ayez des amandes flots.
- Triez-les de grosseur égale.
- Echaudez avec soin.
Les amandes trempées se rouillent en séchant et font très mauvais effet lorsqu’elles sont glacées au cassé.
Amandes pour nougats parisiens
- Ayez des amandes flots.
- Échaudez-les comme celles des nougats à la reine.
- Choisissez les amandes de grosseur égale et fendez-les en deux.
- Faites sécher à blanc.
On fait aussi ces nougats à sucre foncé et on colore les amandes d’un jaune clair en les mettant sur des plaques garnies de papier. Ensuite on les met à four chaude juste le temps nécessaire pour que l’amande prenne la couleur jaune clair, sans cependant exagérer le degré de sécheresse.
Il faut souvent remuer les amandes, afin qu’elles prennent couleur également.
Ce nougat coloré est meilleur à manger que le nougat blanc.
Amandes en filet pour nougats ordinaires
Lorsque les amandes sont mondées et qu’on les a laissées
