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- Mettez celles-ci dans un plat de terre, saupoudrez de sucre et arrosez avec de l’eau-de-vie.
- Au bout d’une heure, retournez-les, et une heure après égouttez-les sur serviette et épongez-les, car sans cette précaution la pâte ne tiendrait pas sur la pomme et les beignets seraient manqués.
- Faites de la pâte à frire avec 4 hectos de farine (passée au tamis) que vous mettez dans une terrine.
- Faites un trou au milieu, ajoutez 2 pincées de sucre, 1 prise de sel et 4 cuillerées à bouche d’huile.
- Mouillez avec 4 décilitres d’eau.
- Mêlez l’eau à la farine en tournant avec la spatule d’une main et versant l’eau de l’autre. Il faut mettre l’eau avec précaution pour ne pas corder ou noyer la pâte. Si 4 décilitres étaient de trop, il ne faudrait pas tout mettre : la pâte doit masquer la cuiller et filer quand
on la laisse tomber. On ne peut indiquer avec précision la quantité d’eau, car les farines ne sont pas toutes du même corps et boivent plus ou moins.
- La pâte bien mêlée et lisse, on fouette 2 blancs d’œufs bien ferme et on les mêle à la pâte.
Pour toutes les fritures en général, on doit faire la pâte le matin : elles sont toujours plus belles lorsque la pâte est reposée.
- Ayez de la graisse bien clarifiée et qui ait peu servi.
- Faites-la chauffer dans la poêle, et pour reconnaître si elle est assez chaude, jetez-y une pincée de mie de pain ou 2 gouttes d’eau : si la graisse crie, elle est assez chaude.
- Retirez-la sur le coin du fourneau.
- Trempez chaque rond de pomme dans la pâte et mettez-le dans la poêle ; il ne faut pas que les beignets soient trop serrés dans la friture.
- Remettez la poêle en plein feu et agitez les beignets avec l’écumoire, pour qu’ils prennent une couleur uniforme.
- Lorsqu’ils sont frits, égouttez-les sur grille, épongez-les légèrement, rangez-les sur une plaque d’office, saupoudrez-les avec
