Il est deux modes de procéder : 1° le moulage ; 2° le découpage avec le coupe-pâte. Le moulage ne demande qu’un peu d’adresse et quelques précautions ; il donne des formes très régulières ; mais, à moins de posséder une grande quantité de moules, qui coûtent fort cher, le pâtissier qui n’emploie que ce procédé est nécessairement obligé de répéter constamment les mêmes modèles.
Le découpage au coupe pâte est plus artistique, plus fécond et offre des ressources infinies.
Quelques boîtes de coupe-pâtes de dessins variés composent tout l’outillage pour exécuter, dans toutes les dimensions, les bordures les plus élégantes ; il suffit pour cela de les utiliser en les combinant avec goût.
Il faut, dans tous les cas, commencer par abaisser une certaine quantité de pâte, en bande allongée ; puis, en couper les bords, franchement, dans toute la longueur par deux traits bien parallèles et déterminant la hauteur de la bordure projetée. Dans cet état, l’opérateur place cette bande de pâte devant lui, bien à plat sur la table il trace légèrement au moyen d’une règle, ou avec le tranchant d’un grand couteau, une ligne indiquant la hauteur de la base de la bordure, c’est-à-dire la partie lisse et pleine qui ne doit pas être décorée et qui reposera sur le plat : cette ligne guide et règle le premier découpage à l’emporte-pièce. Il faut manœuvrer le coupe-pâte avec beaucoup de soin pour obtenir une grande régularité dans le travail ; on doit veiller à le tenir toujours bien perpendiculairement
